רמת הסיכון הגבוהה של ענף המסעדנות בישראל נובעת משילוב של מספר גורמים, אך ניתן לתמצת אותם לשניים: הגורם האחד הוא המורכבות התפעולית שכרוכה בהפעלת מסעדה, והגורם השני הוא חוסר הניסיון של יזמים אשר מנסים להיכנס לענף, ולא מבינים את רמת המורכבות. תוכנית עסקית למסעדה מצמצמת את הפערים בין שני הגורמים ובעצם מגדילה משמעותית את הסיכוי כי המסעדה תשרוד לאורך זמן.

תכנית עסקית לדוגמא עבור מסעדה – מה היא חייבת לכלול?

בבואנו להקים מסעדה, עלינו לקחת בחשבון שיקולים עסקיים ותפעוליים רבים הכרוכים זה בזה: הקונספט, העיצוב, המיקום, מגוון המנות וגודל המקום (כמו גורמים נוספים) – כולם קשורים אחד בשני. כל השיקולים וההחלטות התפעוליות יבואו בסופו של דבר לידי ביטוי במדדים כספיים בתוכנית עסקית למסעדה, לדוגמא מספר נקודות:

1. רווח ישיר – הרווח במסעדה לאחר ניכוי עלויות המזון (food cost). נכון לקבוע את המחיר של המנות לאחר שאספנו את המידע ועשינו את החשבון לגבי העלות הספציפית של כל מנה ומנה, כאשר לרוב נתמחר את המנה במחיר של פי 3 מעלות המרכיבים שלה (בשר, פסטה, רוטב, תבלינים, ירקות וגם חד"פ ומגבונים, למשל).
2. עלות העובדים – שיעור העלות של העובדים משתנה לפי הקונספט של המסעדה: בפיצריה או בסניף ארומה תהיה עלות השכר נמוכה ביחס למסעדה עם מלצרים ומארחת. גם במקרה זה יש מדדים מדויקים לכל סוג של מסעדה, בהם יש לעמוד כדי להבין שאנחנו פועלים נכון.
3. רשימת הוצאות קבועות ורישיונות – שכר דירה, ארנונה, חשמל, מים, שיווק, אישורי עירייה ומשרד הבריאות, אישור למכירת אלכוהול, רואה חשבון – מסעיפים אלה ואחרים מורכבת רשימת ההוצאות של המסעדה בהם עליה לשאת גם אם היא סגורה או לא מגיע אליה אף לא סועד אחד.
4. רשימת השקעות – במה כרוכה הקמת המסעדה? תלוי מאוד במצב הנכס שמקבלים, וביכולתנו להשיג ציוד יד שניה/חדש, בסוג האוכל שאנו מכינים וברמת הנוחות והגימור שאנו רוצים במקום, למשל מבחינת כלי הגשה וריהוט. גובה ההשקעה חשובה על מנת להבין האם עלינו לגייס מימון ובאיזה היקף, על מנת שנוכל לחשב גם את החזר ההלוואה בתחזיות שלנו.
5. בסופו של המסמך, יהיה עלינו לייצר תחזיות רווח והפסד, תזרים מזומנים ונקודת איזון, בלעדיהן יציאה לדרך היא בגדר קפיצה ממטוס בלי לבדוק את המצנח.

לסיכום

לרבים מאיתנו יש חלום על מסעדה קטנה, חמימה ומשפחתית, עם ריחות נעימים ולקוחות קבועים ומזדמנים שמגיעים אליה מכל רחבי הארץ, בזכות המוניטין והאוכל המדהים. זה יופי של חלום, אבל כדי להגיע אליו יש לעבוד קשה, זה לא פשוט כמו שזה נראה. אתם יכולים לשאול אחד מתוך אלפי היזמים שניסו את מזלם בעשור האחרון, ואשר איבדו כסף רב.

תכנון לא מבטיח הצלחה, אבל תכנית עסקית לדוגמא הוא יכול להוות תעודת ביטוח – במחיר של אלפי שקלים בודדים ניתן לחסוך כניסה להשקעה של מאות אלפי שקלים או לחלופין, לחזק את תחושתנו כי אכן מדובר במסעדה רווחית.