לפעמים נדמה שכמעט כל אחד חושב שהוא יודע איך לפתוח מסעדה. הרי כמה מסובך זה כבר יכול להיות? שוכרים מקום, מביאים טבח, רוכשים קצת ריהוט וציוד למטבח, חושבים על כמה מנות טעימות שאצלנו במשפחה נחשבות למנות גורמה – ויאללה, לעבודה. הלקוחות? הם כבר יגיעו, הרי עם אוכל כזה טעים, הבשורה תעשה לה כנפיים והמקום יהיה עמוס יום ולילה. חלום נחמד, אבל הגיע הזמן להתעורר.

מה צריך כדי לפתוח מסעדה?

קיימים עשרות ואף מאות גורמים שיש לקחת בחשבון לפני פתיחת מסעדה. כדי לעשות את זה בצורה היעילה ביותר ולהקטין את הסיכון (וההוצאות) יש לשבת ולתכנן, ולשם כך פיתחנו את "התוכנית העסקית – איך לפתוח מסעדה".

אם יש לכם בראש קונספט של מסעדה שאתם רוצים להקים, הדבר הבא שיש לעשות הוא לתכנן: מה יוגש, כמה זה יעלה, איפה תמוקם המסעדה, לאיזה לקוחות היא תפנה ומדוע שיבואו דווקא אלינו? הנה התייחסות לכמה דברים שיש לדעת כדי לפתוח מסעדה:

1. מיקום – המקום שנמצא חייב להיות תואם לקונספט המתוכנן ולהיות במקום שיש לנו היכרות עמו. פתיחת מסעדה בעיר או שכונה שאיננו מכירים עלולה להיות קטלנית למסעדה. תחשבו שמשקיע זר יחליט לפתוח פיצה לא כשרה או סושיה בבני ברק? המקום לא ישרוד שבוע. אז נכון שמדובר בדוגמא קיצונית, אבל היא באה להמחיש כי חייבת להיות התאמה גבוהה בין הקונספט לבין המיקום.
2. ספקי מזון – רבים הם בעלי המסעדות ה"ירוקים" שמתפשרים על ספקי המזון ובעיקר על ספקי הבשר. הקהל הישראלי הוא לא פראייר, וכשמגישים לו אוכל מרכיבים לא איכותיים הוא מצביע ברגליים. מנגד, הוא מוכן לשלם כסף טוב עבור מנות איכותיות.
3. אחידות המנות – הסוד של מסעדות רבות שמצליחות לאורך השנים נעוץ ביכולתן לשמור על אחידות המנות לאורך זמן, במילים אחרות: אני חוזר למסעדה כי אני אוהב מנות שאכלתי בה, לכן אני ארצה לקבל בדיוק את אותה מנה בפעם הבאה שאזמין אותה. נשמע טריוויאלי? ובכן, מסתבר שזה אתגר לא קטן, לאור השינויים במחירים של חומרי הגלם, ספקים שמתחלפים ועונות השנה. יחד עם זאת, יש מסעדות שמצליחות לעמוד באתגר, מה שמבטיח להם קהל של לקוחות שימשיכו לחזור שוב ושוב.
4. שירות איכותי – כל בעל מסעדה חייב להבין כי רמת השירות חשובה לא פחות מטיב המנות. אם האוכל יהיה מדהים, אך חווית השירות שנקבל תהיה שלילית למדי, סיכוי נמוך שנחזור למקום. מסעדות רבות נסגרו משום שלא הבינו זאת. הדרכה של הברמנים, המארחות והמלצרים היא חשובה גם בשביל לייצר סטנדרט של שירות וגם בשביל להגדיל את המכירות.

לסיכום

כמובן שבשביל להבין איך לפתוח מסעדה יש עוד כמה וכמה נקודות שיש ללמוד, אך הפנמה של נקודות המפתח הללו מהווה חלק גדול מהדרך, והיא באה לידי ביטוי בבחירה של היועצים המתאימים, הצוות הנכון והספקים הראויים (לא רק בתחום המזון).

* השירותים הפיננסים מבוצעים על ידי ארז אלבו.